Passionsfrugtkuber med Waina

 

Spejlblank og blændende smuk nytårsdessert, der forener Valrhonas vidunderlige, økologiske, hvide chokolade, Waina og syrlig passionsfrugt. Kuben består af en saftig mandelbund, fløjlsblød passionsfrugtganache og let og cremet passionsfrugtmousse. En kæmpe crowdpleaser!

Pssst: Kuberne kan nemt laves et par dage før nytår (og blot opbevares i fryseren), så du kun skal hygge dig med pynt på selve dagen.

Udviklet af Maja Vase for Chokolade Compagniet.


Antal: 8 små kager

Mandelbund:
50 g Waina 35 % fra Valrhona
25 g smør
50 g sukker
1 æg
50 g mandelmel
1 nip salt

Smelt chokolade og smør i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen. Tilsæt sukkeret, og rør ægget i. Vend mandelmel og salt i dejen. Fordel dejen i en kvadratisk kageramme (14 x 14 cm) med bagepapir i bunden, og bag kagen i ca. 15 minutter ved 175 grader, til den er fint gylden. Lad kagen køle helt af.

Passionsfrugtganache:
180 g Waina 35 % fra Valrhona
60 g passionsfrugtpuré
60 ml piskefløde

Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen. Bring passionsfrugtpuré og fløde til kogepunktet i en lille gryde, og hæld det over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber. Fortsæt med at røre, til ganachen samler sig og får en smuk, blank overflade. Stavblend. Fordel ganachen oven på mandelbunden, og stil kagen i fryseren i min. 3 timer, til den er helt frossen. Skær kagen ud i små kvadrater (ca. 4 x 4 cm) med en lun kniv, og stil dem tilbage i fryseren, mens du laver moussen.

Passionsfrugtmousse:
1 blad husblas
200 g Waina 35 % fra Valrhona
100 g passionsfrugtpuré
200 ml piskefløde

Udblød husblassen i koldt vand. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.
Bring passionsfrugtpuré til kogepunktet i en lille gryde, og tag gryden af varmen. Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme passionsfrugtpuré. Hæld passionsfrugtpuréen over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber. Fortsæt med at røre, til massen samler sig. Stavblend.

Pisk fløden til let skum. Vend først lidt af skummet i chokoladen og derefter forsigtigt resten. Fordel moussen i små kube-silikoneforme (5 x 5 cm), og tryk kagerne lidt ned i (med ganachen nedad). Stil kagerne i fryseren natten over.

Chokoladekvadrater:
100 g Waina 35 % fra Valrhona
orangegul pulverfarve

Smelt og temperer chokoladen, og rør pulverfarven i. Rul lidt af den tempererede chokolade tyndt ud mellem to stykker chokoladeplast, og stil den i køleskabet, til chokoladen har sat sig. Skær små kvadrater ud af chokoladen med en lun kniv.


Passionsfrugtglaze:
3 blade husblas
75 g Waina 35 % fra Valrhona
50 ml piskefløde
25 g passionsfrugtpuré
75 g sukker
75 g glukosesirup
orangegul pastafarve

Udblød husblassen i koldt vand. Hak chokoladen fint, og kom den i en plastikkande. Bring fløde, passionsfrugtpuré, sukker og glukosesirup til kogepunktet i en gryde, og tag gryden af varmen. Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme fløde. Hæld fløden over chokoladen, og rør rundt, til glazen samler sig. Tilsæt pastafarve, og stavblend. Dæk overfladen med film, og lad glazen køle ned til ca. 35 grader.

Placer de frosne kager på en lille rist, og hæld glazen ud over dem. Lad kagerne tø op på et kagefad i køleskabet.

Pynt:
pink isbegonier
glukosesirup
frysetørret hindbærstøv

Dekorer kagerne med chokoladekvadrater, isbegonier (klistret fast med lidt glukosesirup) og et drys hindbærstøv umiddelbart inden servering.